Download branza mozarella.docx PDF

Titlebranza mozarella.docx
File Size350.7 KB
Total Pages31
Table of Contents
                            INTRODUCERE
2.CARACTERISTICI
	Brânza Mozzarella se prezintă sub forma unor sfere cu greutatea cuprinsă între 50- 400 grame. Este ambalată în hârtie pergament sau folii din material plastic (închidere sub vid).
	2.1. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
	Caracteristicile organoleptice sunt: fără coajă la exterior, consistența moale și fină, fără goluri de fermentare, gust ușor sărat și acid, plăcut.
	Brânza fabricată din lapte de bivoliță este mai picantă și mai aromată decăt cea din lapte de vacă.(2)
	2.2.CARACTERISTICI CHIMICE
	2.3.CARACTERISTICI NUTRIȚIONALE
	Proteinele, o porție de 100 grame furnizează 30- 40% din necesarul zilnic de proteine pentru un adult. Valoarea biologica a proteinelor nu este afectată de acțiunea cheagului sau a altor enzime active pe durata maturării lor, nici de acizii care se formează pe parcursul fabricării. Tehnologia utilizată nu implică declanșarea reacției Maillard, ceea ce permite lizinei din lapte să-și păstreze în totalitate biodisponibilitatea nativă. Dacă laptele utilizat la fabricarea brânzei este concentrat în prealabil prin ultrafiltrare în scopul creșterii conținutului de substanță uscată a acesteia și, ca atare nu se mai formează zer , proteinele serice rămân încorporate în brânză și ridică valoarea biologică a produsului, astfel la o brânza obișnuită, proteinele din zer reprezintă doar 2-3% din totalul proteinelor, într-o astfel de brânză ele reprezintă 15%. Aminoacizii liberi ai brânzei, în special acizii aspartic și glutamic stimulează secreția gastrică și influențează pozitiv digestia stomacală.(4)
	În timpul maturării brânzeturilor sub acțiunea aminoaciddecarboxilazelor, aminoacizii se transformă în amine. Se acumulează: histamină, triptamină, tiramină și chiar putresceina și cadaverina. Concentrația fiecărei amine în brânză prezintă variații mari și depinde de durata de maturare, de intensitatea dezvoltării aromei și de microbiota din masa de brânză.(4)
	Lipidele, grăsimile au câteva funcții importante în brânză și anume: influențează fermitatea, adezivitatea, aroma si palatabilitatea . Ele contribuie de asemenea la proprietățile nutriționale ale brânzeturilor deoarece majoritatea conțin cantități importante din acești nutrienți. Astfel, brânza contribuie într-o măsură semnificativă la asigurarea atât a lipidelor saturate cât și totale din rația alimentară. Brânzeturile sunt o sursă de acizi grași esențiali (linoleic și linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice în organism.(4)
	Lactoza și acidul lactic, în cea mai mare parte a brânzeturilor nu există lactoză, sau există în cantități foarte mici ( 1- 3 g/ 100 g ) deoarece o parte trece în zer, iar cea reținută de coagulul de brânză este parțial sau total transformată în acid lactic în timpul maturării brânzei. De aceea, brânzeturile sunt recomandate în dietele persoanelor care suferă de intoleranță la lactoză sau de diabet.(4)
	Substanțele minerale
	Brânzeturile sunt alimente cu caracteristici speciale sub aspectul aportului lor de minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu , fosfor , magneziu. Concentrațiile în substanțe minerale/ 100 grame produs sunt redat în tabelul de mai jos.(4,5)
	Substanțe minerale
	Concentrație
	- calciu, mg/100 g
	590
	- fosfor, mg / 100 g
	420
	- magneziu, mg/100 g
	27
	- zinc, mg /100 g
	1,4
	- sodiu, mg/100 g
	610
	- potasiu, mg/100 g
	75
	- fier, mg/100 g
	0,3
	Vitaminele
	Brânzeturile sunt alimente valoroase și prin conținutul lor de vitamine lipo și hidrosolubile. Întrucât cea mai mare parte din lipidele laptelui trec în coagul și vitaminele liposolubile vor trece în acesta, astfel încât 80-85 % din vitamina A a laptelui se regăsește în grăsimea brânzei.(5)
	Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece în zer în timpul coagulării brânzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici în brânzeturi. De exemplu, numai 10- 20 % din tiamină, acid nicotinic, acid folic, 20-30 % din riboflavină și biotina, 25- 45 % din piridoxina si acid pantotenic și 30- 60 % din ciancobalamina se vor regăsi în brânză, restul rămâne în zer.(5)
	Concentrațiile în vitamine sunt redate în tabelul de mai jos:
	Vitamina E, mg/ 100g
	2.4.DEFECTE
	Cele mai frecvente defecte ale brânzei mozzarella și cauzele cărora se datorează sunt:
	Pete de mucegaicare apar în special datorită infectării brânzei Mozzarella cu diferite genuri de mucegaiuri în timpul zvântării, a maturării sau ambalării produsului.Astfel se impune respectarea cu strictețe a regulilor igienico-sanitare necesare în încăperile de zvântare, maturare și ambalare, prin spălarea și dezinfectarea corespunzătoare a meselor, a rafturilor, a uneltelor care vin în contact cu produsul, a pardoselilor și pereților. De asemenea, se va efectua în permanență întreținerea bucăților de brânză, operațiune ce constă în ștergerea periodică a suprafețelor exterioare cu un tifon umezit în saramură și spălarea acestora.(2,5)
	Cutele sau denivelările exterioare ale bucăților de mozzarella se datorează faptului că nu s-au efectuat, în suficientă măsură, întoarcerea formelor în etapa de opărire, precum și pe toată durata zvântării .(2,5)
	Exudarea de lichid sub folia de material plastic se poate datora și faptului că produsul nu a fost suficient zvântat.(2,5)
	Pastă neuniformă în toată masa, cu porțiuni vizibil stratificate se datorează opăririi si formării necorespunzătoare a pastei , înaintea introducerii în forme.(2,5)
3. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE
	3.1. LAPTELE
	Laptele de vacă, generalități
	Laptele de bivoliță, generalități
	Are culoarea albă, miros şi gust plăcut dulceag, specific laptelui cu conţinut mare de grăsime. Se caracterizează printr-un conţinut mai mare de substanţă uscată decât cel al laptelui de vacă, ce variază între 17,5- 19,5%, apropiat de cel al laptelui de oaie.(2,5)
	Conţinutul de grăsime variază în limite destul de mari şi este cuprins între 5,3- 9%, având valoarea minimă în prima lună a perioadei de lactație şi maximă la sfârşitul acesteia. Grăsimea laptelui are temperatura de topire şi de solidificare mai mică decât a grăsimii laptelui de vacă. Substanţele proteice ale laptelui, în conţinut total de 3,7- 4,3% formate din cazeină 3,2- 3,6% şi proteine serice ( lactalbumină şi lactoglobulină) 0,5- 0,6%, depăşesc pe cele ale laptelui de vacă ceea ce face ca la prelucrarea în brânzeturi să se obţină randamente mai bune.(2,5)
	Conţinutul de lactoză şi săruri minerale este apropiat de cel al laptelui de vacă şi variază puţin în perioadei de lactatie.
	Compoziţia chimică medie este următoarea:
	Densitatea, minim 1,031 g/cmc
	Aciditatea, maxim 21 ˚T(2,5)
	Compoziția chimică procentuală a laptelui este redată în tabelul de mai jos:
	prepararea soluţiilor de clorură de calciu şi de enzimă coagulantă ce se adaugă laptelui pregătit pentru închegare;
	prepararea saramurii;
	răcirea calupurilor de brânză.(4)
	PARAMETRI INDICATORI: VALOAREA CMA
	- aluminiu(μg/l) 200
	- amoniu(mg/l) 0,5
	- bacterii coliforme(nr/100 ml) 0
	- carbon organic total(COT) nici o modificare anormala
	- cloruri(mg/l) 250
	- Cl. Perfringens(nr/100ml) 0
	- culoare acceptabila consumatorilor si
	nici o modificare anormala
	- duritate totala(grd. Germane) minim 5
	- fier (μg/l) 200
	- gust acceptabila consumatorilor si
	nici o modificare anormala
	- miros idem
	- mangan(μg/l) 50
	- nr de colonii la 22˚C/ml nedetectabil la 100ml
	- pH [6,5; 9,5]
	- sodiu( mg/l) 200
	- subst tensioactive- total(μg/l) 200
	- zinc(μg/l) 5000
	- activitatea alfa globala(Bq/l) 0,1
	- activitatea beta globala(Bq/l) 1 (4)
	
	3.3. SAREA PENTRU UZ ALIMENTAR
	Sarea este un produs cristalin, în a cărui compoziţie predomină clorura de sodium obţinută prin extragerea din zăcăminte subterane de sare gemă, din mare sau din saramură naturală.(4)
	Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească sunt prevăzute de SR 13360 din iunie 1996, după cum urmează: conţinutul de clorură de sodiu nu trebuie să fie sub 97% în stare uscată, excluzând aditivii. Restul de 3% constă în produse secundare, naturale, prezente în diferite cantităţi, în fucție de originea, metodele de exploatare şi de producere a sării, cuprinzând sulfați, carbonați şi bromuri de calciu, potasiu, magneziu, sodiu, precum şi cloruri de calciu, potasiu şi magneziu.(4)
	În afară de acestea, sarea poate să conţină mai mulţi aditivi alimentari ca:
	antiaglomeranți ca agenţi de acoperire, în cantitate maximă de 20g/kg și modificatori ai structurii cristaline, în cantitate maximă de 10 mg/kg.
	emulgatori, în cantitate maximă de 10 mg/kg;
	auxiliari tehnologici, în cantitate maximă de 10 mg/kg.(4)
	În ceea ce priveşte impurităţile, sarea nu trebuie să conţină impurităţi în cantităţi şi sub forme care pot dăuna sănătăţii consumatorului. În special, conţinutul de arsen şi metale grele nu trebuie să depăşească limitele:
	arsen, maximum 0,5 mg/kg;
	cupru, maximum 2 mg/kg;
	plumb, maximum 2 mg/kg;
	cadmiu, maximum 0,5 mg/kg;
	mercur, maximum 0,1 mg/kg.(4)
	Iodarea sării se face prin adăugarea de iod, sub formă de iodat sau iodură de potasiu, astfel ca sarea să conţină 20 mg iod/kg sare, respectiv 34+ 8,5 mg /iodat de potasiu/ kg sare sau 26 + 6,5 mg iodura de potasiu/ kg sare.(4)
	Sarea se livrează ambalată în saci de 25 şi 50 kg, care trebuie să fie suficient de rezistenţi pentru a asigura integritatea în timpul transportului şi a manipulării. Sacii vor fi marcaţi cu toate datele necesare.(4)
	3.4. ENZIME COAGULANTE : CHEAGUL
	Chimozina sau cheagul este enzima ce se găseşte în mucoasa stomacului animalelor rumegătoare tinere (viţei, miei sau iezi), care s-au hrănit numai cu lapte. Pe măsură ce animalele respective încep să se hrănească cu nutreţuri sau alte furaje, secreţia de chimozină scade, în locul acesteia fiind secretată pepsina, enzima ce este caracteristică stomacului bovinelor adulte şi a altor animale sau păsări domestice.(2,5)
	Din stomacele viţeilor, mieilor sau iezilor sacrificaţi, se prepară de către firme specializate, dotate cu instalaţiile necesare, cheagul industrial, ce este folosit pentru închegarea laptelui la fabricarea brânzeturilor. Cheagul se produce sub formă de pulbere, cu o putere de închegare mai redusă, iar dintre acestea cel mai utilizat în secţii şi fabrici este cheagul praf.(2,5)
	Condiţiile tehnice de calitate pe care trebuie să le îndeplinească cheagul praf obţinut din stomac de viţel, fabricat în ţară noastră, sunt prevăzute în STR 280- 85, astfel:
	1. Proprietăţi organoleptice:
	Aspect: pulbere fină, uniformă, fără impurităţi sau corpuri străine, cu cristale fine de sare;
	Culoare: albă cu nuanţă cenuşie sau gălbuie, uniformă în toată masă;
	Miros: caracteristic, fără miros străin (mucegai, putrefacţie).
	2. Proprietăţi fizico- chimice şi biochimice
	apă 5% max.
	clorură de sod 75% max.
	solubilitate în soluţie uşor sediment
	putere de coagulare ( un. Soxhlet) min. 1: 100.000
	3. Proprietăţi bacteriologice:
	NTG la 1 g produs 10.000 max.
	bacterii coliforme la 0,1 g produs absent
	salmonella la 50 g produs absent
	stafilococ coagulează pozitiv la 1g produs absent
	drojdii şi mucegaiuri la 1g produs absent
	Ambalarea cheagului praf se face în pungi de polietilenă închise prin termosudare, introduse în cutii de tablă cositorită de 250- 500grame, prevăzute în interior cu linguriţe pentru măsurare, având capacitatea de 1-2 grame.(2,5)
	Marcarea cutiilor se face prin etichetare pe suprafaţa laterală, cu specificaţiile: denumirea produsului şi a societăţii producătoare, data fabricaţiei, puterea de închegare, termenul de valabilitate, STR şi temperatura de păstrare.(2,5)
	Depozitarea cheagului praf până la livrare se face în încăperi uscate şi întunecoase, la temperatura de +10 +18˚C.(2,5)
4. OPERAȚII PREMERGĂTOARE FLUXULUI TEHNOLOGIC
	Tratamentul preliminar al laptelui presupune:
	1. Recepția laptelui
	Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de răcire sau ferme, este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa secţiei de fabricaţie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative.
	Recepția calitativă.Este o importantă operaţiune a procesului tehnologic ce trebuie executată cu multă atenţie, cunoscut fiind că de calitatea materiei prime depinde într-o măsură foarte mare calitatea produselor ce se vor obţine. Această constă în determinarea parametrilor calitativi ai laptelui crud integral prevăzuţi în STAS 2418- 61, în Normele igienico- sanitare pentru alimente şi Norma sanitar veterinară. Principalii parametric calitativi sunt:
	proprietăţile organoleptice;
	proprietăţile fizice şi chimice;
	proprietăţile biochimice: proba reductazei;
	parametri microbiologici;
	La secţiile de fabricare a brânzeturilor este indicat ca aceste determinări să fie completate periodic cu proba coagulării laptelui care oferă indicaţii preţioase , în baza cărora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la închegare.(2,5)
	Recepția cantitativă.Este operaţiunea prin care se stabileşte cantitatea de lapte recepţionat de către secţia de fabricaţie şi se face volumetric prin măsurarea întregii cantităţi, care mai apoi se exprimă în litri.
	Dacă laptele este transportat în autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode de măsurare, dintre care cele mai frecvente sunt:
	măsurătoarea cu tijă metalică etalonată;
	măsurătoarea în tancuri cu tub de nivel;
	măsurătoarea cu instalaţie de recepţie volumetrică ( galactometru);
	cântărirea cu cântar cu senzori.(2,5)
	2. Selecționarea laptelui. Caracteristicile brânzei Mozzarella sunt influenţate în mare măsură de compoziţia şi unele caracteristici ale laptelui, în special de conţinutul de proteine, grăsime, calciu şi pH. Aceste caracteristici depind de specia şi rasa animalelor, de unele variaţii individuale determinate de: furajare, starea sănătăţii şi stadiul lactaţiei.
	Datorită unor abateri importante de la compoziţia normală, laptele vacilor de la începutul lactaţiei (lapte colostral) sau de la sfârşitul acesteia, ca şi laptele animalelor suferinde de mastită trebuie exclus de la fabricarea brânzei. Laptele trebuie să fie de calitate microbiologică foarte bună, deoarece bacteriile de contaminare se concentrează în caș producând defecte sau îmbolnăvirea consumatorilor. Laptele trebuie să fie lipsit de contaminanţi chimici şi de acizi graşi liberi care produc defecte în brânză şi de antibiotice ce inhibă dezvoltarea bacteriilor. Prin tratamente care se aplică laptelui în procesul de fabricaţie se urmăreşte distrugerea sau îndepărtarea microflorei de contaminare.(2,5)
	3. Filtrarea și curățarea laptelui. Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe impurităţi formate din particule de praf, par de animale, murdărie de grajd, resturi de nutreţuri, nisip ,etc., care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaţiune ce se face prin filtrare şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale. Cea mai simplă metodă constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4- 6), operaţiune ce poate fi făcută în mai multe locuri ale traseului tehnologic. Un sistem de filtrare mai perfecţionat constă în utilizarea filtrelor cu cartuş filtrant executat dintr-o ţesătură metalică specială din inox , având diferite fineţe de filtrare. Acestea asigură filtrarea laptelui în flux continuu şi au o construcţie simplă, fiind uşor de demontat pentru spălare şi curăţire.(2,5)
	Odată cu apariţia marilor întreprinderi, depozitarea laptelui reprezintă o etapă importantă în fabricarea brânzeturilor, realizată în tancuri- siloz de mare capacitate (70.000- 200.000 litri. Temperatura obişnuită de depozitare este de max. 4˚C, peste această valoare se constată o multiplicare rapidă a microflorei laptelui.(2,5)
5. PROCEDEE TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A BRÂNZEI MOZARELLA
	5.1. VARIANTA TEHNOLOGICĂ 1
	1. Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui : laptele de vacă integral este preluat de la ferme în autocisterne speciale şi transportat la rampa de recepţie a fabricii; aici sunt prelevate probe medii şi se realizează în laborator analizele organoleptice şi fizico-chimice, specifice. Laptele ca materie primă trebuie să corespundă cerinţelor de calitate cuprinse în standarde, respectiv miros şi gust caracteristic, proaspăt, culoare albă, fără impurităţi vizibile.Parametrii chimici: grăsime min.3,5%, densitate min 1,028 g/ml lapte, aciditate 16-18 grade Th., fără conţinut de antibiotice şi fără adaos de apă. După recepția calitativă, laptele este măsurat cantitativ cu ajutorul unui senzor de nivel instalat la partea inferioară a tancului rezervor pentru stocare, cu capacitatea de 5000 litri, cantitatea de lapte înregistrată este redată în panoul de monitorizare şi control al fabricii, instalat în biroul tehnologului.(3,5)
	5.2. VARIANTA TEHNOLOGICĂ 2
	5.3. OBȚINEREA BRÂNZEI PENTRU PIZZA
6. Bibliografie
                        
Document Text Contents
Page 1

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ A BANATULUI “REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”
DIN TIMIŞOARA
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
PROGRAM DE STUDIU: MASTER
SPECIALIZAREA: TEHNOLOGII AVANSATE DE PROCESARE A
MATERIILOR PRIME VEGETALE I ANIMALEȘ

Proiect la disciplina: Tehnologii avansate de prelucrare a materiilor
prime animale

TEHNOLOGIA DE OB INERE A BRÂNZEI MOZZARELLAȚ

Coordonator Ştiinţific: Masterand:


.L.Dr.Ing Raba DianaȘ Lucan Christine

Timi oaraș

2015



1

Page 16

2. Selec ionarea laptelui. ț Caracteristicile brânzei Mozzarella sunt influenţate în

mare măsură de compoziţia şi unele caracteristici ale laptelui, în special de conţinutul de

proteine, grăsime, calciu şi pH. Aceste caracteristici depind de specia şi rasa animalelor, de

unele variaţii individuale determinate de: furajare, starea sănătăţii şi stadiul lactaţiei.

Datorită unor abateri importante de la compoziţia normală, laptele vacilor de la

începutul lactaţiei (lapte colostral) sau de la sfârşitul acesteia, ca şi laptele animalelor

suferinde de mastită trebuie exclus de la fabricarea brânzei. Laptele trebuie să fie de calitate

microbiologică foarte bună, deoarece bacteriile de contaminare se concentrează în caș

producând defecte sau îmbolnăvirea consumatorilor. Laptele trebuie să fie lipsit de

contaminanţi chimici şi de acizi graşi liberi care produc defecte în brânză şi de antibiotice ce

inhibă dezvoltarea bacteriilor. Prin tratamente care se aplică laptelui în procesul de fabricaţie

se urmăreşte distrugerea sau îndepărtarea microflorei de contaminare.(2,5)

3. Filtrarea i cură area laptelui. ș ț Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund

pe diferite căi, destul de multe impurităţi formate din particule de praf, par de animale,

murdărie de grajd, resturi de nutreţuri, nisip ,etc., care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii

laptelui la prelucrare, operaţiune ce se face prin filtrare şi prin curăţirea cu curăţitoare

centrifugale. Cea mai simplă metodă constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de

tifon (4- 6), operaţiune ce poate fi făcută în mai multe locuri ale traseului tehnologic. Un

sistem de filtrare mai perfecţionat constă în utilizarea filtrelor cu cartuş filtrant executat dintr-

o ţesătură metalică specială din inox , având diferite fineţe de filtrare. Acestea asigură

filtrarea laptelui în flux continuu şi au o construcţie simplă, fiind uşor de demontat pentru

spălare şi curăţire.(2,5)

5. Răcirea i depozitarea laptelui. ș În mod normal, imediat după primirea la rampă

secţiei de fabricaţie, laptele trebuie să fie recepţionat şi trecut la prelucrare, prevenindu-se

astfel păstrarea mai mult timp, ceea ce ar conduce la deprecierea calităţii. În funcţie de

dotarea secţiei, răcirea se poate face utilizând una din metodele:

 răcirea cu răcitoare cu plăci ce utilizează ca agent de răcire apă cu gheaţă,

având temperatura de 0- 4˚C, după care laptele este trecut în tancuri izoterme

şi păstrat până la introducerea în fabricaţie;
 răcirea în vane sau tancuri cu pereţi dubli prin care circulă apă cu gheaţă în

care laptele se păstrează;
 răcirea în vane sau tancuri prevăzute cu agregat frigorific propriu, în care

laptele se păstrează după răcire.

16

Page 31

http://www.jovis.ro/edituri/Editura-MAST-57-0.htm
http://www.jovis.ro/autori/Edith-Zeltner-163-0.htm
http://www.jovis.ro/autori/Lotte-Hanreich-335-0.htm

Similer Documents